Pierna De Cordero Rellena

La pierna tiene que estar deshuesada y abierta, se limpia y se espolvorea de sal.

Se mezclan la carne picada, el jamón y la trufa picaditos y una yema de huevo. Se extiende sobre la pierna y se enrolla, se cubre toda con tiras de tocino y se ata. Se coloca en un recipiente y se le echa un poco de sal, un poco pimienta blanca molida y se rocía con el vino. Se tiene en este adobo cuatro horas.

Se saca la pierna y se fríe en la manteca. Cuando está bien dorada, se pone en una fuente de horno, se cubre con el adobo, se tapa y se deja cocer, a 180º, unas dos horas.

Se cortan las zanahorias en forma de bellotas gruesas y se rehogan en aceite. Las cebollitas se escaldan en agua hirviendo, se escurren y se rehogan con las zanahorias.

A la mitad de la cocción del cordero (como a la hora de haberlo metido), se añaden las zanahorias y las cebollas y ½ litro de caldo. Cuando está lista, se saca, se deja enfriar y se corta en rodajas. La salsa se espesa cociendo en ella la cucharadita de harina de maíz o fécula de maíz, y se sirve en una fuente intentando que matengan la forma de la pierna, rodéala de las verduras y cúbrelas con la salsa muy caliente.